China-Rösti

Es ist nicht so, dass das Nachtschattengewächs Kartoffel in China völlig unbekannt wäre. Zur etwa gleichen Zeit wie Europa erreichte die Knolle vor etwas mehr als vierhundert Jahren Asien und mithin China. Die spanischen Eroberer transferierten nach der gewaltsamen und blutigen Eroberung von Südamerika die unbekannten Gewächse Kartoffel, aber auch Tomaten, Mais, Erdnüsschen, Chili und Tabak über den Atlantik in ihr Heimatland und das weitere Europa. Gleichzeitig verschifften die Spanier die neuen landwirtschaftlichen Produkte über den Pazifik in ihre im 16. Jahrundert errichtete Kolonie, die Philippinen. Von dort fanden die Kartoffel und insbesondere Chili den Weg nach China. Die berühmte scharfe Sichuan-Küche wäre ohne den lateinamerikanischen Chili nicht denkbar.

Die Kartoffel allerdings setzte sich in keiner der mannigfaltigen chinesischen Küchen durch. Kein Wunder. Denn der heimische Reis wurde das Pièce de Résistance der südlichen, der Weizen mit seinen vortrefflichen Nudeln der nördlichen Küche. Mit Fug und Recht kann man in China deshalb von einem Nudel-Reis-Graben sprechen und zwar entlang des Yangtse-Flusses. Nördlich davon sind Nudeln in unzähligen Variationen sowie Jiaozi (eine Art Ravioli) und Dampfbrötchen Grundnahrungsmittel, während südlich des mächtigen Stroms Reis gegessen wird.

Die Kartoffel und die Süsskartoffel dagegen spielten im chinesischen Speiseplan eine untergeordnete Rolle. Vor allem als Gemüse werden die Knollenfrüchte verwendet. Weit verbreitet zum Beispiel ist das in feinste Streifen geschnittenes Kartoffelgericht Tudousi, scharf mit Chili oder weniger scharf mit Essig gewürzt. Lecker auch «Di San Xian», die drei Frischen aus der Erde aus Kartoffeln, Auberginen und Chili oder «Ba Si Gan Shu», die fadenziehenden Kartoffeln.

In der Südwest-Provinz Yunnan jedoch ist die Kartoffel weiter verbreitet als anderswo in China. Kein Wunder, denn während der Zeit des Kolonialismus und Imperialismus im 19. Jahrhundert importierten französische Missionare neben der Religion auch die Kartoffel. Ein gut gewürztes Kartoffelmus zum Beispiel ist eine Delikatesse ähnlich dem Kartoffelstock. Den kulinarischen Kartoffel-Gipfel erreichten die Franzosen freilich mit fein geschnittenen und gebratenen Kartoffeln. Mit andern Worten: die Franzosen brachten nicht Pommes Frites nach China sondern Rösti. Die Pommes frites hielten erst über hunterd Jahre später richtig einzug in China und zwar in Form von French Fries einer auch in der Schweiz und Europa nicht unbekannten Hamburgerkette.

Die Rösti jedenfalls, die ich in Kunming, Lijiang, Shangri-la und Dali aufgetischt bekam, ist die beste Rösti, die ich je im meinem Leben gegessen habe. Und ich weiss, wovon ich rede, schliesslich dachte ich bis zu meiner ersten Reise durch die Provinz Yunnan, dass die Rösti, die ich in Trueb im Emmenthal oder in der «Oberen Flühgasse» (Zürich) genossen habe, die beste der Welt sei. Soviel jedenfalls kann unschwer festgestellt werden: neben dem Reis-Nudel-Graben gibt es auch einen veritablen Röstigraben, nämlich an der Grenze von Rest-China zur südwestchinesische Provinz Yunnan.

Ähnlich wie in andern Sprachen gibt es im Chinesischen für das Knollengewächs verschiedene Namen, etwa Überseeknollen oder Erdei. Landewsweit hat sich aber der Ausdruck Tudou durchgesetzt. Übersetzt heisst das so viel wie Erd-Bohne, nicht ganz unähnlich dem schweizerischen Erdapfel (Härdepfel auf Baseldytsch). Wenn es nach dem Wiillen der allmächtigen Kommunistischen Partei geht, soll die bislang etwas im Schatten dahin vegetierenden Kartoffel - kein Wunder bei einem Nachtschattengewächs - aufgewertet werden und als Grundnahrungsmittel genossen werden. Yu Xinrong, der Stellvertretende Landwirtschaftsminister, hat angekündigt, dass die Anbaufläche von aktuell etwas über fünf Millionen Hektaren bis 2020 auf zehn Millionen erhöht werden soll. Auch der Hektarertrag von derzeit 14 Tonnen soll auf 30 Tonnen mehr als verdoppelt werden. «Kartoffelgerichte sowie Nahrunsmittel aus und mit Kartoffeln müssen», so Yu, «zum festen Bestandteil der Mahlzeiten der Bevölkerung werden». Hoffentlich nicht auch geschwelte Kartoffeln mit Käse, denn der ist für chinesischen Gusto eher schwer verdaulich.

Ziel der eingeleiteten Massnahmen ist es, die Kartoffel nach Reis, Weizen und Mais zum viertwichtigsten Grundnahrungsmittel zu machen. Die Zeit drängt. Bis in fünf Jahren wird sich der Getreidebedarf Chinas insgesamt um 50 Millionen Tonnen erhöhen, und bis ins Jahr 2030, wenn Chinas Bevölkerung vermutlich 1,5 Milliarden Menschen zählen wird, sind nochmals 50 bis 100 Millionen zusätzliche Tonnen nötig. Die Herausforderungen sind enorm, muss doch die Volksrepublick China ein Fünftel der Erdbevölkerung von nur etwas über zehn Prozent des weltweit verfügbaren Ackerlandes ernähren.

Um die Getreideproduktion insgesamt zu erhöhen, bietet die Kartoffel - wie es Europa im 18. Und 19. Jahrhundert bereits erfahren hat - beste Voraussetzungen. Der Kartoffelanbau ist relativ anspruchslos. Kälte und Dürre sind weniger ein Problem als bei Reis oder Weizen. Desgleich brauchen Kartoffeln weniger Wasser und geringeren Input von Dünger und Schädliingsbekämpfungsmitteln. Auf den kargen Böden des Nordens ist die Kartoffel also ideal. Im Süden wiederum könnte, so ein Vorschlag des Landwirtschaftsministeriums, zwischen zwei Reisernten durchaus eine Kartoffelernte Mehrerträge bringen. Li Guoxiang von der Chinesischen Akademie für Sozialwissenschaften meint denn auch: «Die Kartoffel ist eine stabile Nahrungsquelle». Besonders in armen Gebieten, fügt Li hinzu, «sind Kartoffeln unerlässlich».

Bereits heute ist China mit Abstand der grösste Kartoffelproduzent der Welt. Die 2013 produzierten 85 Millionen Tonnen entsprechen einem guten Viertel der globalen Produktion. Der Kopfverbrauch jedoch liegt mit weniger als einem Viertel weit hinter dem europäischen von 50 bis 60 Kilo oder gar dem russichen von über 150 Kilogramm. Kein Wunder deshalb, dass die chinesischen Medien voll des propagandistischen Lobes für die Erdbohne sind. Sie sei billig, gut zu lagern, schmecke hervorragend. Nicht nur das, der Verzehr des Erdeis wirke auch gegen Bluthochdruck und sei ein effizienter Schlankmacher. Ob Chinesinnen und Chinesen - und sie verstehen alle etwas von Essen - der geballten Regieungspropaganda erliegen werden, ist fraglich. Chinesische Nudeln, Jiaozi (Ravioli), Baozi (mit Gemüse und/oder Fleisch gefüllte Dampfbrötchen) sind - findet Ihr Korrespondent - ganz einfach besser als Härdepfel.

(Peter Achten/news.ch)