Barista Wissen
Der perfekte Espresso - Was es für den Hochgenuss braucht
publiziert: Freitag, 18. Dez 2015 / 15:20 Uhr / aktualisiert: Mittwoch, 23. Dez 2015 / 15:20 Uhr

Der Espresso zählt zu den kleinsten Kaffeespezialitäten. Während Cappuccino, Latte Macchiato und Milchkaffee zusätzlich auf den Geschmack der Milch setzen, ist in einem guten Espresso der Kaffee das Hauptmerkmal.

Der Fokus liegt also auf den Aromen, die die Kaffeebohne bei der Verarbeitung entfalten kann. Um einen wirklich guten Espresso zubereiten und geniessen zu können, müssen Kaffeeliebhaber daher so einige Dinge wissen und beachten. Ein hochwertiger Espresso entsteht demzufolge nicht einfach so, denn er ist ein Produkt, dessen Qualität aus zahlreichen kleinen Details entsteht. 

Mahlgrad und Mahlwerk

Es gibt verschiedene Maschinen, die Kunden heute am Markt für die Zubereitung von Espresso finden. Während Siebträgermaschinen und Espressokocher viel Handarbeit erfordern, sind Vollautomaten die komfortablere Alternative. Eine gute Espressomaschine in Form eines Vollautomaten sollte jedoch einige Einstellmöglichkeiten bieten. Faktoren, die wichtig für einen guten Espresso sind, sind: 

der Mahlgrad
die Beschaffenheit des Mahlwerks
die Wassertemperatur
die Durchflussgeschwindigkeit
der entstehende Druck

Bei der Einstellung des Mahlgrades für einen guten Espresso kommt es auf ein feinkörniges Ergebnis an. Je feiner die Körner sind, desto grösser ist die gesamte Oberfläche, die das hindurchfliessende Wasser umspült. So werden aus einem feinen Pulver sehr viel mehr Aromastoffe gelöst als aus einem eher grobkörnigen Pulver. Zu fein darf der Mahlgrad jedoch ebenfalls nicht sein, da das Wasser sonst nicht durch das Pulver fliessen kann. Zu Beginn müssen Besitzer einer Kaffeemühle oder eines Automaten also ein wenig mit dem Mahlgrad experimentieren, bis die optimale Einstellung gefunden ist. Optimalerweise wird für einen Espresso eine Menge von sechs bis sieben Gramm Kaffeepulver benötigt, wobei der Espresso innerhalb einer halben Minute fertig gebrüht werden sollte.

Maschinen mit einem Mahlwerk aus rotierenden Schneidemessern sind in diesem Zusammenhang nicht zu empfehlen. Das gilt auch für Kaffeemühlen, die zusätzlich zur Siebträgermaschine und zum Espressokocher benötigt werden. Bei einem solchen Mahlwerk werden die Kaffeebohnen sehr ungleichmässig zerteilt, weswegen sich die Aromatik im fertigen Espresso nicht voll entfalten kann. Besser geeignet sind Mühlen und Vollautomaten mit einem Kegelmahlwerk. Das Kegelmahlwerk bricht jede Kaffeebohne sehr gleichmässig auf und erzeugt ein einheitliches Pulver. Dies verhindert auch, dass das Pulver während des Mahlvorgangs zu hohe Temperaturen erreicht. Die Konzentration der Aromen bleibt dann im fertigen Pulver angemessen hoch. 

Die Anschaffung einer eigenen Espressomaschine für Zuhause lohnt sich für Kaffeeliebhaber in jedem Fall. Wer sich als Gastronom allerdings unsicher ist, welche Maschine letztlich die richtige für die individuellen Anforderungen ist, kann sich unterschiedliche Modelle auf Espressomaschine.com im Vergleichstest ansehen. Hier kann sich ein umfassender Überblick verschafft werden, was letztlich die Entscheidung vereinfacht.

Der Brühvorgang

Die Zeit, die das Wasser benötigt, um komplett durch das Kaffeepulver zu fliessen, ist entscheidend für die Aromatik des fertigen Espresso. Bei einer zu geringen Dauer, die oftmals durch zu grobes Kaffeepulver entsteht, wird eine sogenannte Unterextraktion erzeugt. Die Unterextraktion sorgt dann für einen Espresso mit wenig Aroma und einer zu schwachen Crema. Eine Überextraktion, die durch einen zu langen Brühvorgang hervorgerufen wird, erzeugt eine sehr dunkle Crema und ein bitteres Aroma mit zu starker Röstnote. Für einen guten Espresso werden zwischen 25 und 30 Millilitern Wasser benötigt, die die sechs bis sieben Gramm Kaffeemehl in der bereits genannten halben Minute durchfliessen.

Auch die Wassertemperatur und der Druck spielen eine Rolle bei der Zubereitung des perfekten Espressos. Die Brühtemperatur am Brühkopf beträgt im Idealfall zwischen 88 und 95 Grad Celsius, abhängig von der Art der verwendeten Kaffeebohnen. Ab 96 Grad Celsius lösen sich wenig schmackhafte Bitterstoffe aus dem Kaffeepulver und bei einer Temperatur von weniger als 88 Grad werden zu wenig Aromastoffe gewonnen. Bei der Zubereitung eines Espresso sollte der Wasserdruck etwa neun bar betragen. Viele Käufer sind daher überrascht, dass manche Maschinen eine Pumpleistung von bis zu 16 bar bieten. Entscheidend ist jedoch nicht diese Leistung, sondern der Druck, der am Brühkopf entsteht. Viele Maschinen verfügen über einen Manometer, an dem der aktuelle Druck abgelesen werden kann. 

Eine gute Zusammenfassung der Espressozubereitung mit einer Siebträgermaschine wird im Video gezeigt.

Die Crema als Qualitätsmerkmal

 Ein Espresso wird nicht nur durch die Aromatik des Kaffees an sich bewertet, sondern auch anhand der entstandenen Crema. Fachleute wissen, dass insbesondere die Crema für das typisch weiche Mundgefühl sorgt, das sich Espressoliebhaber wünschen. Kaffeeöle sind nebst Eiweissen und Zuckern die wichtigsten Bestandteile einer guten Crema. Der hohe Druck, der am Brühkopf entsteht, sorgt für eine Verwirbelung der einzelnen Bestandteile, weswegen sich ein zarter Schaum bildet. Dieser Schaum ist dann an der Oberfläche eines guten Espresso zu finden.

Eine gute Crema ist das Ergebnis perfekt abgestimmter Parameter während des Zubereitungsvorgangs. Ob die Crema tatsächlich den Vorgaben für einen guten Espresso entspricht, lässt sich zudem leicht herausfinden.

«Die Crema muss fest genug sein, um einen kleinen Löffel Kristallzucker für ein paar Sekunden zu tragen, bevor er langsam versinkt. Das Loch in der Schaumdecke muss sich danach umgehend wieder schliessen.» (Quelle: www.wissen.de/raetsel/wie-kommt-die-crema-auf-den-espresso)

Servieren und Genuss

Einen Espresso bereiten Kenner in einer bereits vorgewärmten Tasse zu. Hierfür gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. So bieten manche Maschinen eine beheizbare Abstellfläche für Tassen, aber auch das Abspülen der Tasse mit heissem Wasser kann für eine angemessene Temperatur sorgen. Eine warme Tasse sorgt dafür, dass der kleine Espresso seine Temperatur länger hält und dass die Crema nicht nur kurz standfest bleibt. 

Die optimale Tasse für einen guten Espresso ist dickwandig und hat für einen einfachen Espresso ein Volumen von etwa 25 bis dreissig Millilitern. Es lohnt sich, verschiedene Tassenarten auszuprobieren, da auch das Behältnis einen grossen Einfluss auf das Geschmackserlebnis hat. Wer seinen Espresso etwas süsser mag, verwendet eine kleine Menge Kristallzucker. Da er zu lange zum Auflösen braucht, sollte Würfelzucker auf keinen Fall verwendet werden.  

 

(li/pd)

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