Salzig, scharf, bitter und süss
Geschmack von Parmesan beruht auf 31 Stoffen
publiziert: Donnerstag, 24. Mrz 2016 / 11:38 Uhr
Chemiker konzentrierten die Aromastoffe des Parmesans in wässriger Lösung.
Chemiker konzentrierten die Aromastoffe des Parmesans in wässriger Lösung.

München - Salzig, scharf, aber auch etwas bitter und süss - der traditionelle Parmesan vereint in sich eine Vielzahl an Geschmacksrichtungen. Forscher haben nun 31 aktive Stoffe gefunden, die zusammen die geschmackliche Signatur der italienischen Käsesorte ergeben.

«Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesankäse», sagte Studienautor Thomas Hofmann von der Technischen Universität München. «Dieser kann nützlich sein, um die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Käseherstellung objektiv zu messen und zu visualisieren.» Produzenten könnten so künftig die Qualität des Hartkäses bei der Herstellung prüfen - und verbessern.

Wässrige Käse-Lösung

Die Chemiker trennten Fette und Proteine ab und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung. Diese wurden dann mit einem Hochleistungsmassenspektrometer untersucht. Zur Überprüfung probierten geschulte Testpersonen sowohl den Parmesan als auch die wässrige Käse-Lösung - der Geschmack des Extrakts stimmte sehr gut mit dem des echten Käses überein.

Die Wissenschafter identifizierten als einzelne Aromastoffe unter anderem Mineralien, Fettsäuren und Aminosäuren. Ferner fanden die Wissenschaftler Ammoniak-Derivate und Peptide, darunter Gamma-L-Glutamyl-Peptide. Diese waren schon beim Gouda-Geschmack als wichtige Komponenten identifiziert worden. Die Ergebnisse erscheinen im «Journal of Agricultural and Food Chemistry».

(kjc/sda)

?
Facebook
SMS
SMS
0
Forum
.
Digitaler Strukturwandel  Nach über 16 Jahren hat sich news.ch entschlossen, den Titel in seiner jetzigen Form einzustellen. Damit endet eine Ära medialer Pionierarbeit. mehr lesen 21
Die Elektroautos für schnelle Rennfahrten sorgen für Spass bei jung und alt.
Die Elektroautos für schnelle Rennfahrten sorgen für Spass bei ...
Publinews Formel Fun  Formel Fun ist eine neuartige Kinderspielhalle mit Lounge und Stil, in der sich Kinder und Erwachsene wie zu Hause fühlen. Hier finden kleine und grosse Besucher Entspannung und Lebensqualität. mehr lesen  
Wirbel um Werbetafel in Australien  Der australische Fleischer Jeff Rapley hat mit einer kontroversen Werbetafel im Schaufenster seines Geschäfts in Narooma im australischen New South Wales einen Shitstorm ausgelöst. mehr lesen  
«Food for Thought»  Forscher der University of Illinois arbeiten an einer Computer-App, die Kindern Öko-Essen schmackhaft machen soll. mehr lesen  
Titel Forum Teaser
  • paparazzaphotography aus Muttenz 1
    Foto Sanatorio Liebes news.ch Team, es ist für mich eine Ehre dass sie mein Foto des ... Di, 03.01.17 22:12
  • Kassandra aus Frauenfeld 1781
    Motor hinten oder vorne war dem Tram in Basel völlig egal! Ob ein Auto über- oder untersteuert, ist nicht von der Lage des Motors ... Mi, 01.06.16 10:54
  • Mashiach aus Basel 57
    Wo bleibt das gute Beispiel? Anstatt sichere, ÜBERSTEUERNDE Heckmotorwagen zu fahren, fahren sie ... Mo, 30.05.16 11:56
  • zombie1969 aus Frauenfeld 3945
    Zugang "Das sunnitische Saudi-Arabien, das auch im Jemen-Konflikt verstrickt ... So, 29.05.16 22:06
  • zombie1969 aus Frauenfeld 3945
    Pink Phanter-Bande? Am 25. 7. 2013 hat eine Befreiung von Pink Panther-Mitglied Milan ... So, 29.05.16 15:38
  • Kassandra aus Frauenfeld 1781
    ja, weshalb sollte man solches tun? Ist doch krank, Gott zu beschimpfen! Das hat etwas, ... So, 29.05.16 12:12
  • Gargamel aus Galmiz 10
    Warum sollte man überhaupt den Glauben an Gott beschimpfen oder verspotteten? Wie krank ... So, 29.05.16 10:11
  • Kassandra aus Frauenfeld 1781
    Wir sind ja alle so anders als diese "Flüchtlinge". Warum sind auch nicht alle so edel, wie ... Sa, 28.05.16 20:25
Unglücksfälle Zorn über Tötung von Gorilla in US-Zoo Cincinnati - Die Tötung eines Gorillas im Zoo der ...
 
Stellenmarkt.ch
Kreditrechner
Wunschkredit in CHF
wetter.ch
Heute Sa So
Zürich 2°C 7°C starker Schneeregenleicht bewölkt, ueberwiegend sonnig recht sonnig recht sonnig
Basel 4°C 10°C bewölkt, etwas Regenleicht bewölkt, ueberwiegend sonnig recht sonnig recht sonnig
St. Gallen -1°C 4°C starker Schneeregenleicht bewölkt, ueberwiegend sonnig recht sonnig recht sonnig
Bern 0°C 8°C starker Schneeregenleicht bewölkt, ueberwiegend sonnig sonnig recht sonnig
Luzern 1°C 6°C starker Schneeregenleicht bewölkt, ueberwiegend sonnig recht sonnig recht sonnig
Genf 4°C 10°C bewölkt, etwas Regenleicht bewölkt, ueberwiegend sonnig sonnig recht sonnig
Lugano 5°C 17°C gewittrige Regengüsseleicht bewölkt, ueberwiegend sonnig sonnig freundlich
mehr Wetter von über 8 Millionen Orten