Sterne und Punkte
publiziert: Montag, 25. Jan 2010 / 11:20 Uhr / aktualisiert: Montag, 25. Jan 2010 / 16:25 Uhr

Sie urteilen darüber, wer in den Olymp der Gourmetrestaurants aufgenommen wird: Die Restaurantführer «Guide Michelin» (verteilt bis zu drei Sterne) und der «GaultMillau» (verteilt bis zu 20 Punkte). Wir sprachen mit den Chefredakteuren Ralf Flinkenflügel und Urs Heller, die auch selbst als Tester unterwegs sind, über die Arbeit eines Restaurantkritikers.

Gault Millau: Gourmets finden in diesem Guide einen kompetenten Begleiter für ihre kulinarischen Reisen durch die vielfältige Gastronomieszene der Schweiz.
Gault Millau: Gourmets finden in diesem Guide einen kompetenten Begleiter für ihre kulinarischen Reisen durch die vielfältige Gastronomieszene der Schweiz.
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Wohnrevue: Welche Voraussetzungen muss man mitbringen, um Kritiker für Ihren Restaurantführer zu werden?

Sterne: Alle verfügen über eine fundierte Ausbildung in der europäischen Spitzengastronomie. Die meisten sind gelernte Köche, viele von ihnen zudem Küchenmeister.
Punkte: Sie müssen erfahrene Gourmets sein und dürfen in der Gastronomie kein Geld verdienen. Einige Tester haben früher in der Hotellerie gearbeitet und sind selber hervorragende Köche.

Wohnrevue: Sind Ihre Tester «hauptberuflich» für Sie unterwegs?

Sterne: Ja, sie sind fest angestellt und machen im Jahr ca. 250 Testessen und ca. 800 offizielle Besuche.
Punkte: Glücklicherweise nicht! «GaultMillau»-Tester ist man im Nebenamt. Die Motivation ist die Leidenschaft für gute Küche, nicht der eigene Broterwerb.

Wohnrevue: Sind Sie, bzw. Ihre Kritiker immer inkognito unterwegs?

Sterne: Ja.
Punkte: Ja, wobei der «GaultMillau»-Chef selbst und sein Chef in der Romandie bekannt sind. Wir möchten, dass die Köche einen konkreten Ansprechpartner haben und wollen uns nicht in die Anonymität verkriechen.

Wohnrevue: Unter welchen Kriterien suchen Sie sich ein Menü aus?

Sterne: Wir suchen uns Gerichte aus, bei deren Zubereitung die handwerkliche Fähigkeit der Küche zu erkennen ist – wie bei Terrinen, Crêpinettes, Soufflés.
Punkte: Wir berücksichtigen in der Regel die Tagesempfehlungen und picken noch den einen oder anderen Gang aus der Karte heraus. Was bewerten Sie beim Essen im Einzelnen?
Sterne: Die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung, Geschmack und Harmonie der Gerichte, die Kreativität und das Preis-Leistungs-Verhältnis.
Punkte: Die Präzision der Zubereitung, die Qualität der Saucen, ob das Produkt im Mittelpunkt steht, und ob die Handschrift des Chefs erkennbar ist.

Wohnrevue: Wie gehen Köche damit um, wenn Sie sie schlecht bewerten?

Sterne: Grundsätzlich empfehlen wir keine schlechten Betriebe. Im «Guide Michelin» empfohlen zu sein, ist schon eine Auszeichnung für sich. Müssen wir einen Stern streichen, ist die Reaktion unterschiedlich. Viele Gastronomen suchen dann mit uns das Gespräch, in dem ich die Punkte nenne, die dazu geführt haben.
Punkte: Wir sind der einzige grosse Gourmet-Guide mit einer Art «Urteilsbegründung». Jeder Koch kann nachlesen, was uns glücklich oder unzufrieden gemacht hat. Damit sollte sich eine Diskussion erübrigen.

Wohnrevue: Was machen Sie, wenn Sie auf nichts von der Karte Lust haben?

Sterne: Das Problem habe ich noch nicht gehabt.
Punkte: Wir können unsere Tests nur machen, wenn wir selber gut drauf sind. Erwischen wir selber einen schlechten Tag, testen wir ein zweites Mal. Das ist eine Frage der Fairness. Eine Karte, die nichts listet, das mir Spass macht, ist keine gute Karte.

Wohnrevue: Worin unterscheidet sich ein Zwei-Sterne-Koch von einem Drei-Sterne-Koch bzw. einem mit 19-GautMillaut-Punkten von einem mit 20?

Sterne: 3-Sterne-Küchen haben ihren ganz eigenen Stil. Sie beeinflussen die Küchenlandschaft und werden von anderen Köchen wieder kopiert. Die Produkte sind von erstklassiger Qualität, und die Gerichte werden handwerklich perfekt zubereitet.
Punkte: In der Schweiz ist die 19 die Höchstnote. 20 würde für 365 Tage ohne Fehl und Tadel stehen – das schafft keiner.

Wohnrevue: Seit wann sind Testesser für Ihren Restaurantführer tätig?

Sterne: Das Aufkommen der ersten Inspektoren im heutigen Sinne fällt etwa mit der Einführung der bis heute gültigen Sterne- Definitionen 1933 zusammen.
Punkte: In der Schweiz seit 28 Jahren.

Wohnrevue: Gehen Sie alleine essen, oder dürfen Sie jemanden mitnehmen?

Sterne: In der Regel testen wir alleine, es kann aber schon mal vorkommen, dass wir zu zweit essen gehen.
Punkte: Tester, die alleine unterwegs sind, gibts nur im Kino und bei Michelin. Wir geniessen meist zu zweit.

Wohnrevue: Haben Sie ein Lieblingsgericht?

Sterne: Den Karotten-Kartoffel-Stampf mit Mettwürstchen meiner Grossmutter.
Punkte: Zurzeit sind es Taglierini mit einem erstklassigen Trüffel. Im Sommer wirds wieder ein mit der Angel gefangener Loup de mer sein.

Wohnrevue: Wie schätzen Sie Ihre eigenen Kochkünste ein?

Sterne: Ich denke, Bib-Gourmand-Niveau (Auszeichnungsskategorie bei Michelin) bekomme ich hin.
Punkte: Wenig aufregend. Meine Partnerin drängt sich zu Hause beim Kochen vor, und das ist okay so.

Wohnrevue: Was für Summen «verspachtelt» ein Kritiker in etwa im Monat?

Sterne: Ein Inspektor macht ca. 32 Testessen im Monat. Zu den Menüpreisen kommen aber noch die Übernachtungskosten, Dienstwagen und Gehalt des Inspektors dazu, sodass ein Essen letztendlich viel teurer ist.
Punkte: Der «GaultMillau» Schweiz lässt in den Restaurants für die Testessen jährlich 350'000 Franken liegen. Deutlich mehr als jeder andere Guide im Land.

Wohnrevue: Welche Tendenzen sehen Sie gerade in der Gourmetküche?

Sterne: International ist festzustellen, dass viele Köche in Vergessenheit geratene Gerichte in modernisierter Form wieder auf die Speisekarte bringen.
Punkte: Zum Glück wenig Molekulares, erfreulicherweise vermehrt ein geschickter Umgang mit Produkten aus der Region. Köche müssen nicht jeden Trend mitmachen, die eigene Handschrift ist mir wichtiger.

Januar-Ausgabe 2010 der Zeitschrift Wohnrevue.
www.wohnrevue.ch/

(Susanne Lieber/Wohnrevue)

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