Verjus – Neuentdeckung einer mittelalterlichen Delikatesse
publiziert: Sonntag, 5. Dez 2010 / 12:14 Uhr
Verjus: grüner Saft frisch ab Presse.
Verjus: grüner Saft frisch ab Presse.

Verjus ist eine neue Küchenzutat, die so neu allerdings gar nicht ist. Der «grüne Saft» wird aus grünen Trauben gepresst wird. Entsprechend sauer ist er – so sauer eben, dass er wie Zitronensaft eingesetzt werden kann. Jedoch ist er etwas weniger aggressiv im Geschmack.

Bis ins Mittelalter war Verjus auch in hiesigen Küchen weit verbreitet. Dann kam die Zitrone und verdrängte den grünen Saft von Herd und Tisch.

Vor einigen Jahren entdeckten findige Winzer den grünen Saft neu. Da sie sowieso im Sommer grüne Trauben aus ihren Reben schneiden – durch Mengenkontrolle wird die Qualität besser – können sie für den Verjus grüne Trauben nutzen, die sonst einfach auf dem Boden landen würden.

So dient Verjus in der Gastronomie wieder als Säuregeber, beispielsweise in Saucen. Im Vergleich zu Zitronensaft ist seine Säure etwas milder und harmonischer. Zudem praktisch: Eine Flasche Verjus hält sich, auch geöffnet, rund drei Monate im Kühlschrank. Das heisst, man hat den sauren Tropfen immer zur Hand.

Noch mehr Informationen über Verjus gibt es im Foodblog «Gourmet-Spion» auf waskochen.ch

(waskochen.ch)

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Der österreichische Winzer Christian Fischer hat einen köstlichen Verjus gemacht. Dazu hat der Haubenkoch aus Österreich, Heinz Hanner, einige Rezepte mit Verjus kreiert. Zum Beispiel: Entenleber mit eingelegten Himbeeren und Verjus-Schwarzwurzeln oder ein Verjussorbet mit Stilton-Biskuit-Mousse... Herrlich!
www.weingut-fischer.at oder www.hanner.cc
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