Der Virtuose der Molekularküche

Gemeinsam mit dem mit 13 GaultMillau-Punkten gekürten Küchenchef Markus Rose des Crystal Hotels zeigt er im «Il Ristorante Grissini» spezielle kulinarische Kreationen sowie einen Einblick in seine Molekularküche.

Diese moderne Disziplin, als Teil der Molekulargastronomie, setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um.

Gourmet-Chemielaboratorium

Was bewirkt Thermodynamik in einem Aperitif? Weshalb führt der Einsatz von Alginat und Calciumlaktat dazu, dass man Kaviarperlen verschiedenster Geschmacksrichtungen herstellen kann? Oder wie verändern sich die Eiweissstrukturen in Lebensmitteln durch mechanische Einwirkungen, durch Temperaturveränderungen oder durch Verwendung von Zusatzstoffen?

Solche und ähnliche Fragen beschäftigen die Tüftler, die nicht selten ganze Hotelküchen in ein eigentliches Gourmet-Chemielaboratorium verwandeln. Die Molekularküche wurde vor mehr als 15 Jahren von den drei international agierenden Wissenschaftlern Hervé This, Peter Barham und Nicholas Kurti vorangetrieben. Kurti, der 1992 das erste «Erice-Treffen» auf Sizilien initiierte, konstatierte bereits vor 30 Jahren: «Es ist eine traurige Erkenntnis, dass wir die Temperatur im Innern der Sterne besser kennen als jene im Innern eines Soufflés».

Ettore Bocchias Wurzeln

Ettore Bocchias Wurzeln liegen in Italien, wo er bereits seit mehr als zehn Jahren die Gäste des Grand Hotel Villa Serbelloni in Bellagio am Lago di Como verwöhnt. Die Küche der Villa verkörpert eine Kombination zwischen Tradition und Innovation und wurde im 2004 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Bocchia legt grossen Wert auf erstklassige Qualität und Saisonalität der verwendeten Produkte. So stammt der Fisch direkt aus Sizilien, Kalb- und Lammfleisch aus dem Graubünden, die Eier aus der Toscana oder der weltbekannte Burrata-Käse aus der Campania. Zu Recht hält er die Adresse seiner ausgewählten Lieferanten als kleines Geheimnis.

Bocchia gilt als fundierter Kenner und wichtiger Entwickler der Molekularküche. 2002 kreierte er gemeinsam mit Davide Cassi das erste italienische Menü der «cucina molecolare». Zu diesen kulinarischen Erlebnissen gehören seine beiden Klassiker, der im Karamellzucker frittierte Fisch sowie das Eis mit flüssigem Stickstoff, eines der wohl meistkopierten Rezepte Bocchias.

Gipfeltreffen der Gastronomie

Seite an Seite stehen also nun die beiden Spitzenköche Bocchia und Rose, die beide ausschliesslich mit qualitativ hoch stehenden und frischen Produkten kochen, vom 15. bis 18. Februar 2007 am Herd der Crystal-Hotelküche. Während dieser Abende ergänzen sie die mediterran-italienische Cuisine des «Il Ristorante Grissini», die seit 1999 unter Roses Führung mit 13 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurde, mit Akzenten aus Bocchias Gourmetwelt und zwei Degustationsspeisen seiner speziellen Molekularküche.

Das Viersterne-Superior Crystal Hotel in St. Moritz befindet sich seit 2004 unter der Leitung des Direktorenpaars Anuschka und Thierry Geiger-Starkloff. Das Hotel zählt zu der Hotelkooperation «Small Luxury Hotels of the World» und erhielt im 2006 von hotelleriesuisse die Zusatzauszeichnung «Viersterne-Superior».

Die Kosten für das Viergang Degustationsmenü betragen 125.- Franken pro Person. Buchungen unter Telefon 081 836 26 26. Weitere Informationen unter www.crystalhotel.ch.

(smw/pd)