Gastronomie nach Corona: Was wird sich ändern?

Sie wird zwar rege genutzt und Restaurants, die einen solchen noch nicht etabliert haben, haben schleunigst nachgezogen. Dennoch sind die dadurch entstandenen Einnahmen nicht genug, um die insgesamt grossen Verluste aufzufangen. COVID-19 hat eine Schneise der Verwüstung durch die Innenstädte gezogen. Vom Sterben der Innenstädte sind auch zahlreiche Restaurants betroffen.

Die Welt nach Corona

Die gute Nachricht ist, dass die Impfstoffe längst zur Verfügung stehen und rege angewandt werden. Das angestrebte Ziel der Herdenimmunität ist nicht mehr fern und sollte sich keine Mutation durchsetzen, die eine Resistenz gegen die Impfstoffe entwickelt, rückt der Normalzustand näher.

Die Pandemie hat einige Entwicklungen angestossen und einige Veränderungen bewirkt. Auch die Restaurants werden sich wandeln. Manche Experten sehen die Veränderungen bereits deutlich vor Augen.

Onsite- und Offsite-Gastronomie

In einer Umfrage von YouGov ist der Restaurantbesuch der drängendste Wunsch, der von den Befragten für die Welt nach Corona angegeben wurde. 57 % haben ihn in diesem Meinungsbild geäussert. Ähnlich wie die Fresswelle nach dem Zweiten Weltkrieg in Westdeutschland und die Konsumwelle nach dem Zerfall der DDR wird es wohl einen Run in die Restaurants geben, denn Menschen, die lange Zeit auf etwas Schönes verzichten mussten, haben einiges nachzuholen.

Durch die erzwungene Verlagerung des Betriebs auf den Lieferservice wird der neue Stellenwert der «Off-Site-Gastronomie» wohl erhalten bleiben - eat.ch Gutscheincode und Co machen das Angebot weiterhin attraktiv. Der Experte Mirko Silz erwartet ein Nebeneinander zwischen Onsite- und Offsite-Gastronomie mit unterschiedlichen Schwerpunkten. Ginge es beim gemeinsamen Besuch im Restaurant verstärkt um das soziale Erlebnis, eine sinnliche Erfahrung und die besondere Atmosphäre, stünde bei der digitalen Bestellung vor allem die Qualität der Mahlzeit im Vordergrund.

Hygiene bleibt

Der Handschlag war bereits vor Corona im Aussterben begriffen. Doch die Seuche hat die neue Bedeutung von Hygiene beschleunigt. Wurde Hygiene früher vor allem als Reinlichkeit verstanden, so gilt sie heute eher als Mass an Distanz und Berührungslosigkeit. Denn nicht mehr nur der Schmutz an sich, sondern auch die Berührung birgt die Gefahr einer Infektion. Experten gehen davon aus, dass die Dichte der Restaurants reduziert wird. Brechend volle Räumlichkeiten werden vermieden und die Gäste werden nicht mehr so eng nebeneinandersitzen.

Sharing-Plates waren gestern

Gerade erst schwappte ein asiatischer Trend nach Europa, schon hat die Corona-Pandemie diesen in der Wiege erstickt. Ein Wiederaufleben scheint angesichts der neuen Hygienestandards ausgeschlossen. Die Rede ist von Sharing-Plates als Zelebration des Speisens als Gemeinschaftserlebnis. Besuchergruppen bestellten sich Platten mit allen Gängen, die in der Mitte des Tischs platziert wurden und aus denen jeder sich frei bedienen konnte.

Zu verschwinden droht ausserdem mit Tapas eine liebgewonnene Tradition aus Spanien.

Bewusster Genuss

Soziologen sind sich darin einig, dass Gäste nach der Pandemie den Ausgang ins Restaurant wieder wertschätzen werden. Die Entdeckung der Achtsamkeit war schon vor Corona ein Gegengift gegen die Reizüberflutung im Digitalzeitalter. Zunehmend wurde der Beschleunigung des täglichen Lebens die Entschleunigung als positiver Wert gegenübergestellt. Statt dauerhaftes Wachstum, das heute angesichts der begrenzten Ressourcen der Erde bei fortdauerndem Bevölkerungsanstieg als unmöglich angesehen wird, wird in einer zunehmenden gesellschaftlichen Breite der schonende Umgang mit Ressourcen gefordert.

Kunden transportieren diese Erwartung in die Restaurants. Sie sehen zunehmend exotische Speisen aus fernen Ländern aufgrund der ökologischen Belastung kritisch. Stattdessen fordern immer mehr Gäste regionale und saisonale Speisen ein. Restaurants werden sich verstärkt bemühen, diesen Wünschen gerecht zu werden, zumal sich schon immer der Markt an der Nachfrage orientiert hat.

Fazit

Die COVID-19-Pandemie wird bei Gastronomen ihre Opfer erfordern. Manch ein Restaurant blieb bereits auf der Strecke. Corona ist eine Zäsur wie es sie seit dem Zweiten Weltkrieg nicht gegeben hat. Doch in jeder Krise steckt eine Chance und durch das massive Impfen in jüngster Zeit ist der Neuanfang absehbar. Natürlich erfährt das digitale Leben auch in der Gastronomie einen massiven Beschleunigungsschub. Doch bereits vor Corona kristallisierte sich bei den Menschen eine neue Wertschätzung für das Analoge heraus. Der neue Hang zum bewussten, sozialen Leben kann dem Restaurant nach Corona eine neue Renaissance einhauchen.

(ba/pd)