Ratschläge von den Käsepäpsten

Maître Bernard Antony geht gegen die 70 zu. Um in Rom Papst zu sein, wäre er damit wohl noch ein paar Jahre zu jung – und sein herzliches Lachen würde das vatikanischen Gemäuer zum Erzittern bringen. Da ist er wohl in seinem «Käs-Kaller» im Elsass besser aufgehoben: Als Käseaffineur lagert und behandelt er dort Laibe aus Kuh-, Ziegen und Schafmilch. Ein Affineur stellt Käse nicht selber her, sondern kauft ihn jung vom Käser und veredelt ihn dann. Antony ist der berühmteste Käseveredler weltweit, beliefert Adelshäuser und 3-Sterne-Restaurants in Frankreich, aber auch exotische Destinationen wie Dubai. Was auf die Käseplatte kommt, bestimmt allein der Maitre. Wie weiss er, ob ein Käse gut ist? Ein Schulterzucken, ein Augenzwinkern, eine ausladende Handbewegung: «C’est comme ça.»

Comme ça – das hilft einem Laien natürlich nicht viel weiter. Deshalb erfragte waskochen.ch beim ebenfalls auf dem Schiff anwesenden Schweizer Käsepapst, Rolf Beeler, einige konkrete Tipps. Zuerst wollten wir natürlich wissen, wieso sich der Schweizer Käsepapst für französischen Käse stark macht. «Die Schweiz hat zwar mittlerweile auch ein paar feine Weichkäse – aber die Franzosen sind uns diesbezüglich weit voraus.» Nun aber zu den handfesten Ratschlägen von Käsepapst Beeler – die für französischen Käse ebenso gelten wie für alle anderen.

Wie erkenne ich guten Käse?

Guten Käse zu erkennen ist relativ und Geschmacksache. Man kann aber erkennen, ob ein Käse reifer oder jünger ist. Aber da kommts wieder auf die Sorte an. Ein Camembert ist zum Beispiel reif, wenn er einen ausgewogenen, nicht mehr mürben Teig hat und fast zu fliessen beginnt. Wird die weisse Rinde bräunlich, wird er auch reifer und intensiver im Geschmack. Bei einem Halbhart- oder Hartkäse mit gewaschener Rinde, wie Beaufort oder Comte, erkennt man die Reife an der Farbe der Rinde: Je dunkler die Rinde, desto länger wurde der Laib gelagert und umso intensiver wird er im Geschmack sein.

Schneide ich die Rinde weg?

Auch die Rinde ist eine Geschmackssache. Bei Frisch- und Weichkäsen kann man die Rinde eigentlich essen. Wenn sie aber bitter oder salzig im Geschmack ist, empfehle ich, sie wegzuschneiden, weil der eigentliche Käsegeschmack beeinflusst oder sogar beeinträchtigt wird. Bei Halbhart- und Hartkäsen schneidet man die Rind weg. Als Faustregel gilt zudem: Lässt sich ein Käse nicht mit nur einer Hand halten, sollte man die Rinde immer wegschneiden. Der Grund: Grosse Laibe werden oft gerollt und sind darum häufig verschmutzt.

Was trinkt man am besten zu feinem Käse?

Wasser ist immer gut und neutral. Bei einem Wein sollte man auf den Käse achten. Bei milderen Käsen empfehle ich Weissweine wie Chardonnay, Sauvignon blanc oder Viognier. Bei intensiveren Käsen gehen auch leichte, fruchtige Rotweine, wie Merlot oder Pinot noir. Auch Süssweine eignen sich gut zu den meisten und vor allem zu Blaukäsen. Gut zu Käsen passt auch ein saurer Apfelsaft. Coca Cola ist nicht zu empfehlen.

Noch mehr Käseratschläge und Tipps gibts im Blog Gourmet-Spion auf waskochen.ch.

(waskochen.ch)