Spitzenrestaurant setzt auf Bewährtes

Das sorgt für Kontinuität im Restaurant mit 3 Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten, das vor Violier von Frédy Girardet und Philippe Rochat geführt worden war. «Ich habe nicht gezögert», sagte Brigitte Violier im Gespräch mit der Nachrichtenagentur sda zur Nachfolge.

«Wir haben das Projekt seit 2006 zusammen aufgebaut», so die 46-Jährige. Sie unterstrich dabei die Bedeutung der 58 Personen umfassenden Belegschaft. Seit der Übergangszeit änderte sich ausser der neuen Rollenaufteilung wenig. «Alle Mitarbeitenden hier haben auch unter Benoît gearbeitet.»

Die Küche wurde von Franck Giovannini übernommen, was für Brigitte Violier «eine Selbstverständlichkeit» war. Die beiden Spitzenköche waren 20 Jahren eng miteinander verbunden. Sie kamen auch zusammen unter Frédy Girardet ins Restaurant nach Crissier. Ihre beiden Familien sind befreundet.

Schwieriges Erbe

«Ich kenne das Haus in- und auswendig», sagte Giovannini dazu. Der 42-Jährige war früher in der Küche die Rechte Hand von Benoît Violier und brachte seine Ideen bereits in frühere Menü-Karten ein.

Trotzdem bleibt es für Giovannini noch etwas seltsam, Nachfolger von Köchen wie Girardet, Rochat und Violier zu sein. «Ich habe mir das vorher nie so vorgestellt», sagte er. Auch sei es emotional schwierig gewesen, die Frühlingskarte ohne Benoît Violier herauszugeben.

Der neue Küchenchef stammt aus Tramelan im Berner Jura, zog aber im Alter von 13 Jahren nach Yvonand in der Waadt um. Er wurde in Apples VD ausgebildet, bevor er in Victoria in Kanada, New York und Boston Erfahrung sammelte.

Bewährungsprobe im Herbst

Er will den bisherigen Geist des «Hôtel de Ville» bewahren: «Kreativ sein, sich stets verbessern und die Küche leichter gestalten», beschreibt er seine Leitlinien. Das erste Urteil der Gastronomie-Kritiker wird im Herbst erwartet.

«Natürlich denkt man auch daran», sagte Giovannini zur Bewährungsprobe. Wenn man seine Arbeit korrekt mache, sollten die Sterne erneut vergeben werden. Schliesslich arbeite man mit der gleichen Mannschaft, fügte der neue Küchenchef an.

Das Restaurant erlitt nach dem Schicksalsschlag keine finanziellen Einbussen. Die Abende sind über zwei Monate ausgebucht, die Wochenenden sogar über vier Monate. «Die Reservationen laufen gut», sagte Brigitte Violier.

(bg/sda)